Pour les liaisons de sauces, plusieurs possibilités, Jaunes d'oeufs et crème, c'est une liaison qui sert aux veloutés, tel que liaison de potages, blanquette de veau, vol au vent.Cette liaison est plus chère, mais meilleure elle demande une attention continue, cette sauce ne peut pas bouillir.

Beurre manié, beurre fondu et farine, cette liaison doit être cuite, pour une béchamel, travailler de la façon suivante, votre beurre manié froid et votre sauce à lier, chaude et cuire en mélangeant au fouet, ou alors votre beurre manié vient d'être fait, il est chaud, ajouter votre liquide froid, par exemple pour une béchamel ajouter votre lait froid et travailler au fouet, jusqu'à épaississement de votre sauce qui sera lisse sans grumeaux.

Farine ou Maizéna, il est préférable d'ajouter un liquide à votre farine, que votre farine dans un liquide.

Si vous faite une béchamel de cette façon, il vaut mieux verser votre lait froid sur votre farine, que verser votre farine dans votre lait, cette façon de travailler, vous évitera les grumeaux.