• Entrée : Œuf cocotte aux truffes<o:p></o:p>

    Proportion, pour un œuf et pour une personne <o:p></o:p>

    Un œuf très frais<o:p></o:p>

    1 noisette de beurre pour beurrer la cocotte<o:p></o:p>

    1 cuillère à soupe de crème fraiche<o:p></o:p>

    1 cuillère à café de truffes hachées<o:p></o:p>

    Sel ; poivre<o:p></o:p>

    <o:p> </o:p>

    Au fond de la petite cocotte et de préférence pour chaque convives, faire fondre le beurre et beurrer les parois, puis mettre la crème, casser l’œuf dedans avec précaution recouvrir l’œuf avec la truffe saler, poivrer et mettre le couvercle.<o:p></o:p>

    Placer l’œuf en cocotte dans un bain marie, porter à ébullition et laisser le bain marie bouillir pendant 8 minutes environ<o:p></o:p>

    Servir très chaud.

     

    <o:p>

    Le Plat : Filet de sole Deux tours<o:p></o:p>

    Pour 6 personnes <o:p></o:p>

    Eplucher 3 belles soles de 500 gr chacune lever les douze filets, les poêler à la graisse d’oie sur feu très modéré pendant 10 minutes environ<o:p></o:p>

    Ajouter aux filet de soles, 300 gr de moules 18 queues de langoustines.<o:p></o:p>

    Décortiquer, la chair de deux grosses pinces  de tourteau décortiquées flamber avec 4 cuillères à soupe de cognac, ajouter  4 cuillère à soupe de vermouth sec et un fond de jus de truffe 6 cuillères à soupe de crème épaisse.<o:p></o:p>

    Laisser cuire  2 à 3 minute sur feu vif. Dresser sur un plat et servir sur assiettes très chaudes.<o:p></o:p>

     

    </o:p>

    Dessert : Fraise de maman Point<o:p></o:p>

    Pour 4 personnes<o:p></o:p>

    700 gr de belles fraises rouges et juteuses <o:p></o:p>

    250 gr de sucre en poudre<o:p></o:p>

    <st1:metricconverter productid="1 dl" w:st="on">1 dl</st1:metricconverter> de kitch<o:p></o:p>

    <st1:metricconverter productid="1 dl" w:st="on">1 dl</st1:metricconverter> de crème épaisse glacée<o:p></o:p>

    2 belles pêches blanches<o:p></o:p>

    Passer les fraises pour obtenir 2 tasses de purée de fraises. Y ajouter le sucre, le kirch et la crème<o:p></o:p>

    Mélanger avec légèreté, rafraîchir au réfrigérateur.<o:p></o:p>

    Eplucher les pêches et les couper en petit dé.<o:p></o:p>

    Servir la purée de fraises en coupe à champagne, décorer chaque coupe de dés de pêche<o:p></o:p>

    <o:p> </o:p>

     

     

     

     

     

     

     

     


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  • Entrée : La crème de moule

     

    Pour quatre personnes

    <st1:metricconverter productid="2 litres" w:st="on">2 litres</st1:metricconverter> de moules

    2 oignons moyens très finement hachés

    Queue de persil, une branche de céleris, du poivre concassé

    Un verre de vin blanc très sec

    Un quart de litre de fumet de poisson, fait d’arêtes de soles de préférence

    Un quart de litre de crème fraiche.

    Dans une casserole, placer les moules avec l’oignon, le persil, le céleri et le poivre.

    Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson et faire ouvrir les moules sur feu vif en secouant la casserole sans retirer le couvercle, laisser cuire durant 5à 6 minutes.

    Passer la cuisson au travers d’un linge très fin.

    Faire réduire la cuisson de moitié. A cette réduction ajouter la crème, amener à ébullition, sans cesser de remuer à la spatule, rectifier l’assaisonnement

    Servir bouillant en tasse, garnir avec du persil finement haché ou de la ciboulette coupée au couteau.

     

     

    Le Plat : Rognons de veau à l’estragon

    Pour quatre personnes

    4 rognons de veau4 cuillères à soupe de beurre

    Du sel et du poivre.

    Pour la sauce : ½ DL de madère, une grosse cuillère à soupe d’estragon finement haché.

    Dégraisser soigneusement les rognons, les couper par moitié dans le sens de la longueur.

    Dans une grande poêle, les faire revenir au beurre sur feu modéré, les tenir légèrement roses. Les retirer du plat, au chaud

    Pour la sauce : déglacer la cuisson des rognons avec le fond de veau et le madère. Ajouter l’estragon haché passé la sauce sur les rognons.

    Servir les rognons accompagné d’un légumier de riz pilaff.

     

     

    Le dessert: Millefeuille au Grand Marnier

    Pour 4 à 6 personnes

    600 Gr de pâte feuilletée

    Un demi-litre de crème pâtissière de bonne consistance

    2 à 3 cuillères à soupe de Grand Marnier

    1 /4 de litre de crème épaisse montée en chantilly et un peu de sucre glace.

    Etaler au rouleau, 3 abaisses rondes de 20 à <st1:metricconverter productid="22 centimètres" w:st="on">22 centimètres</st1:metricconverter> de diamètre, les cuire dans un four préchauffé à <st1:metricconverter productid="205 °C" w:st="on">205 °C</st1:metricconverter>.

    Dans un bol, aromatiser la crème pâtissière avec le Grand Marnier, lui incorporer délicatement la moitié de la crème chantilly.

    Assemblage :

    Sur la première abaisse, étaler en une couche la moitié de la crème contenue dans le bol. Poser la deuxième abaisse la couvrir du reste de la crème, puis de la troisième abaisse. Masquer tout le tour du millefeuille avec le reste de la crème chantilly.

    Saupoudrer abondamment la surface avec le sucre glace.

     

     

    Pour tous renseignements concernant un menu pour votre participation à un diner presque parfait: paul.vanbelle1@chello.be


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  • Quelques renseignements, trucs et astuces pour ceux qui veulent participer à un diner !
    presque parfait

    Je suis cuisinier depuis une trentaine d'années et je vous aide, pour la préparation de votre menu.
    Tout d'abord,
    NE FAITES PAS DES PLATS QUI SONT TROP COMPLIQUES POUR VOUS;
    Il y a moyens, de faire des plats originaux, mais simple, en tenant compte, que vos plats doivent être servis chaud et que chaque convives, soit servis en même temps.Les idées que je vous donnerai, ne concerneront qu'une entrée, un plat et un dessert.
    Dans cette nouvelle rubrique, je vous donnerai des entrées chaudes ou froides, des plats chauds et des desserts chauds ou froids
    Entrée Froide, Truffes en Surprise
    Des boules de foie gras additionnées de beurre, aromatisées de cognac et roulées dans de la poussière de truffe
    .
    Pour une trentaine de truffes selon grosseur : 1 Kg de foie gras cuit
    300 g de beurre
    1 DL de cognac
    Quatre truffes lavées et brossées, pelées hachées au couteau aussi finement que possible.
    Passer en purée le foie gras ainsi que le beurre, assaisonner de sel et de poivre. Aromatiser de cognac.
    Dans une terrine, malaxer cette purée jusqu'à ce que le mélange soit parfait.
    Former des boules en forme de truffes de 40 à 50 Gr environ. Les mettre au réfrigérateur, lorsqu'elles seront très froides, rouler les boules dans la poudre de truffes.
    Extérieurement, elles ont exactement l'aspect de truffes fraiches.


    Cette nouvelle rubrique, ne ce remplira pas rapidemment, car j'essaierai au maximum, de vous donner des différents plats qui se marie le mieux possible ensemble.

    Le Plat, Saint Jacques en coquilles de galaPour quatre personnes, 12 coquilles fraiches, 250 Gr de pâte brisée, 4 à 5 cuillère à soupe de beurre, une cuillère à café d'échalottes hachées finement, une pincée de persil finement haché.Faire ouvrir les coquillles Saint Jacques, détacher les noix, les réserver, ainsi que le corail.
    Couper les noix en moitié dans le sens de l'épaisseur. Réserver les quatre plus belle coquilles creuses.
    Etendre au rouleau en une abaisse la pâte brisée. Foncer les coquilles, réservées avec la pâte.
    Les cuire au four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 12 minutes, laisser tiédir et démouler et les réserver.
    Faire sauter dans le beurre les noix de saint jacques pour qu'elles soient cuites et à peine blondies. Cuire les langues de corail un peu moins longtemps. Ajouter l'échalote à la fin de la cuisson. Saler et poivrer.
    Pour servir,répartir les noix dans les coquilles réchauffées. Garnir avec le corail.
    Napper chaque coquille de deux cuillères à soupe de beurre blanc et décorer au centre d'une pincée de persil frais haché.

    En dessert,

    Le douillon de pommes à la Normande
     Enrober chaques pomme d'une pâte demi feuilletée
    La cuisson ce fait sur une tole, à four préchauffé  entre 190 et 205 °C pendant 10 minutes dès que la pâte aura gonflé, régler le four sur 178 180 °C pour une vingtaine de minutes. Servir avec de la crème fraiche montée et une confiture d'abricot.


    Ceci cloture le premier menu complet pour ce jeu.
    Pour tous renseignements concernant un menu pour votre participation à un diner presque parfait: paul.vanbelle1@chello.be


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